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类别:旅游出行 时间:2023-03-08
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早期酿酒工艺简单,将煮熟高粱放入缸中,用大曲发酵成熟后挖出,入甑蒸酒。
甑,“蒸”也,古代熟食炊具,后多用于蒸馏酿酒。甑内装填原粮(高粱、小麦等)发酵后的酒醅,甑底加热,酒精、香气、微生物代谢物等可挥发性成分随蒸汽上升,并逐层变浓,最后将酒气冷凝为液态原酒。
传统“老五甑续楂法”,是黄淮流域劳动人民创造的酿酒工艺。发酵窖池内装有4甑酒醅,即大楂、二楂、小楂、回楂。发酵后出窖,前3楂按需拌入不同比例新粮,加上回楂和上一轮蒸酒留下的丢糟,共分5甑蒸酒蒸粮。蒸后抛弃丢糟用作饲料,其他4楂再入窖发酵,其中回楂成为下一轮蒸酒的丢糟,如此循环操作。这样,每一甑酒醅都要经过多次发酵、多次蒸馏,形成“千年老窖万年糟”。
今世缘酒业传承“老五甑”技艺,更不断创新。比如改进工艺、原料,将风味物质更多融入酒体;比如对百年老窖深入研究,筛选、分离出产酸率高、兼性厌氧的己酸共生菌,提升基酒质量;比如研发先进过滤技术,解决高度酒降度过程中的结晶、沉淀现象……而这些,仅是他们数百项研发专利的“冰山一角”。
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